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マイスターのウイーン菓子講習会 

9月5日(火)に「八木淳司マイスターのウィーン菓子講習会」が、日本・オーストリア食文化協会の主催により代々木上原のドーバー洋酒貿易の本社で行われました。

マルモアクーゲルフプフ マルモアクーゲルフプフ

↑二色の生地を美しい渦巻き模様にするには、八木マイスターの技が。
「マルモア」=「マーブル」

ヌースボーゲン ヌースボーゲン

↑「ボーゲン」は「弓」または「虹」という意味
ヘーゼルナッツの風味に、間にはさんだ酸味がきいた赤い実のジャムがアクセントに。

オスターピンツェン オスターピンツェン

↑ウィーンのイースターには欠かせないイースト菓子。十字に切れ目を入れて焼く“お菓子屋さんが作るパン”

ドボストルテ ドボストルテ

↑薄く焼いた生地をチョコレート風味のバタークリームと重ねて層にし、一番上の生地にはカラメルがけをした手の込んだ伝統のお菓子。ウィーンでも扱っているお店の数は減っているという。

ミリッヒラームシュテュルーデル 
ミリッヒラームシュテュルーデル

↑透けるほど薄く延ばしたシュトゥルーデル生地でチーズの詰め物を巻き、ヴァニラソースをかけて焼いたお菓子。

この講習で素晴らしいと思いましたのは、八木先生が、ウィーンの伝統のお菓子の昔ながらの材料、製法を伝えるだけに留まらず、できるだけ現地のものに近いものを作れるようにと研究を重ね、日本の最新素材を利用したり、衛生面を考えて冷凍卵黄を使用するなど、レシピを進化させているところです。

講習に『マイスターのウィーン菓子』 / 八木 淳司を持参しましたので、美しい写真を見て出来上がりをイメージしながらレシピの変更点も見つけていきました。
この本には、マルモアグーゲルフプフのマーブル模様を作るにはどうすればよいのか、詳しく写真入りで解説がされています。

マイスターのウィーン菓子 マイスターのウィーン菓子
八木 淳司 (1999/01)
柴田書店

この商品の詳細を見る


一日がかりの長い講習会でしたが、とても充実した内容で大満足でした!

★ ウィーン菓子講習 概略

★2009年 3月 オーストリアフェア 伊勢丹新宿本店にて開催
八木マイスター 『アプフェルシュトゥルーデル』実演

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コメント

アレッサさん

数品同時に進行し、説明があちこち飛んでいくので、ノートをとるのがたいへんでした~。
本当は実習が嬉しいのですが、デモだけでも仕方がない…。マイスターの技を目にやきつけてきました。

ウィーン菓子は、ハプスブルク家の治世、多民族国家だったので、国際色豊かなお菓子が集まり、洗練されていったもの。ザッハトルテやクーゲルフプフ(クグロフ)、ヴァニレキプフェルなど歴史に名を残すお菓子も多いですね~。

ドイツ菓子は、バウムクーヘンやフランクフルタークランツをはじめ、切り分けやすいシンプルなデザインが特徴的。

陸続きなので同じ製法のお菓子もみられますが、オーストリアには独特の方言があるので、同じドイツ語圏といっても材料の呼び名が違うことも。
例えば、杏は、ドイツでは「アプリコーゼン」、ウィーンでは「マリッレン」など。
色々調べると楽しくなります☆

おつかれさま~

5品も一度に習われたんですか? ひゃ~大変!!
もちろん見ているだけなんですよね?
・・・それにしても 皆な美味しそうですよ~。
ドイツとウィーンのお菓子では やっぱり違いますか?

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南ドイツ・オーストリア:Gugelhupf)はフランスの菓子 。クーゲルホップフ、クーゲルホフとも呼ばれる。アルザス地域圏|アルザス地方の伝統菓子。クグロフ型(斜めにうねりのある蛇の目型)にスライスしたアーモンドや乾し葡萄をいれて

  • [2007/07/28 02:31]
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